Encontrando nuevas tendencias en restauración: el impulso del sector AE-PUB-2019-017

PROYECTOS AULA EMPRESA PRESENTADOS POR LA ESPECIALIDAD DE SERVICIOS EN RESTAURACIÓN DEL DEPARTAMENTO DE HOSTELERÍA Y TURISMO:

Proyecto 1: “ENCONTRANDO NUEVAS TENDENCIAS EN RESTAURACIÓN: EL IMPULSO DEL SECTOR”

El proyecto se desarrollará a través de intercambios de experiencias con profesionales en activo de la rama del sector productivo de Hostelería, ejecutando nuevas técnicas de servicio, pre-servicio y post-servicio de alimentos y bebidas en el restaurante, y en empresas innovadoras del tejido hostelero, para conocer “in situ” la aplicación real de sus conocimientos.

Se realizarán actividades como visitas a ferias y actividades puntuales, restaurantes de prestigio de nuestra ciudad y nacionales, para conocer “in situ” la aplicación real de sus conocimientos

El proyecto se dirige a la especialidad de Servicios en Restauración, para los alumnos matriculados en primero y segundo curso del Ciclo Formativo de Grado Medio de la especialidad, y segundo curso de Formación Profesional Básica de Cocina y Restauración.

Proyecto 2: “CONOCIENDO NUESTROS PRODUCTOS PARA MEJORAR E INNOVAR EN SU SERVICIO”

El propósito de este proyecto es el conocimiento en profundidad de los productos de aplicación directa ofertados en el ámbito del Servicio de Restauración en el bar, gastrobar y cafetería, para mejorar el desarrollo del servicio.

El proyecto consistirá en la ejecución de actividades de carácter conceptual y procedimental por parte del alumnado, mediante estancias formativas de profesores y alumnos en los centros de trabajo, ferias, congresos, empresas, bodegas, destilerías, etc… complementado con las ponencias diarias de los profesores y los responsables de los establecimientos tipo bar y cafetería, además de charlas técnicas impartidas por expertos, conferencias magistrales de los empresarios, mesas redondas en las que participen profesorado, alumnado y diferentes agentes del tejido hostelero.

En este proyecto participarán alumnos matriculados que actualmente estén cursando el primer y el segundo curso del Ciclo Formativo de Grado Medio de la especialidad  de Servicios en Restauración y segundo curso del Ciclo de Formación Profesional Básica de Cocina y Restauración.

Los objetivos y contenidos que pretendemos alcanzar con estos proyectos son:

OBJETIVOS

• Caracterizar los distintos tipos de servicios de alimentos y bebidas relacionándolos con el tipo de cliente para seleccionar dicho servicio.
• Identificar materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.
• Seleccionar y determinar las variables de control de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento para poner a punto el entorno de trabajo.
• Identificar las fases de los procesos y operaciones de preservicio y servicio, en el ámbito de ejecución, estandarizando los procesos para desarrollar las actividades de producción y prestación de servicio.
• Caracterizar las actividades de servicio y atención al cliente aplicando las normas de protocolo para conseguir su satisfacción.
• Determinar los elementos de una factura aplicando las tecnologías de la información para efectuar el cobro del servicio.
• Analizar el procedimiento de atención de sugerencias y reclamaciones de los clientes reconociendo las responsabilidades implicadas para asegurar una correcta atención de los mismos.
• Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a los procesos de producción y/o prestación de servicios, para evitar daños en las personas y el medioambiente.
• Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción.
• Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones.
• Reconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando información y adquiriendo conocimientos, para la innovación y actualización en el ámbito de su trabajo.
• Reconocer su derecho y deberes como agente activo en la sociedad, analizando el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrático.
• Reconocer e identificar posibilidades de negocio analizando el mercado y estudiando la viabilidad, para la generación de su propio empleo.
• Ejecutar de manera autónoma servicios de bar - cafetería, gestionando adecuadamente los recursos disponibles para adaptarlos a las peculiaridades de cada servicio.
• Ejecutar de manera autónoma servicios de restaurante, gestionando adecuadamente los recursos disponibles para adaptarlos a las peculiaridades de cada servicio.
• Ejecutar de manera autónoma el montaje y servicio de desayunos cualquiera que sea su técnica de montaje y prestación.
• Analizar ofertas gastronómicas en términos de menús, cartas o cualquier otro documento, calculando sus costes y márgenes de beneficio necesarios para la fijación de precios y la obtención de beneficios.
• Conocer los métodos de elaboración de bebidas, especialmente vinos, y su relación con el servicio y maridajes.
• Alcanzar un amplio conocimiento sobre los vinos de la Comunidad Autónoma de Castilla y León y sus aportaciones a la gastronomía Regional y Nacional.
• Desarrollar actuaciones de elaboración de sencillos platos de bar – cafetería así como aperitivos, pinchos y tapas de uso tradicional en el bar - cafetería.
• Conocer y difundir la cultura de la calidad como instrumento de gestión valorando las posibilidades de participar en actuaciones de mejora continua.
• Desarrollar y mantener siempre una actitud observadora de su entorno, que le permita incrementar sus posibilidades de formación profesional y personal.
• Comunicarse en inglés con clientes en la prestación del servicio de restaurante y en bar – cafetería.
• Reconocer e identificar vocabulario específico de la profesión en lengua inglesa.
• Reconocer las aplicaciones y condicionantes de materiales e instalaciones de lavado y mantenimiento asociándolas a cada elemento de menaje para lavar utillaje y equipos en condiciones higiénico sanitarias.
• Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, almacenamiento de mercancías, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos básicos de preelaboración y/o regeneración.
• Identificar procedimientos de terminación y presentación de elaboraciones sencillas en el bar-cafetería, relacionándolas con las características básicas del producto final para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones.
• Distinguir métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación.
• Caracterizar los distintos tipos de servicios de alimentos y bebidas relacionándolos con los procesos establecidos y el tipo de cliente para colaborar en el servicio.
• Caracterizar las actividades de servicio y atención al cliente aplicando las normas de protocolo según situación e instrucciones recibidas para asistir en las actividades de atención al cliente.
• Analizar el procedimiento de atención de sugerencias y reclamaciones de los clientes reconociendo los contextos y responsabilidades implicadas para atención y comunicar quejas y sugerencias.
• Reconocer características básicas de producciones culturales y artísticas, aplicando técnicas de análisis básico de sus elementos para actuar con respeto y sensibilidad hacia la diversidad cultural, el patrimonio histórico-artístico y las manifestaciones culturales y artísticas.
• Desarrollar y afianzar habilidades y destrezas lingüísticas y alcanzar el nivel de precisión, claridad y fluidez requeridas, utilizando los conocimientos sobre la lengua castellana y, en su caso, la lengua cooficial para comunicarse en su entorno social, en su vida cotidiana y en la actividad laboral.
• Desarrollar habilidades lingüísticas básicas en lengua extranjera para comunicarse de forma oral y escrita en situaciones habituales y predecibles de la vida cotidiana y profesional.
• Desarrollar la iniciativa, la creatividad y el espíritu emprendedor, así como la confianza en sí mismo, la participación y el espíritu crítico para resolver situaciones e incidencias tanto de la actividad profesional como de la personal.
• Desarrollar trabajos en equipo, asumiendo sus deberes, respetando a los demás y cooperando con ellos, actuando con tolerancia y respeto a los demás para la realización eficaz de las tareas y como medio de desarrollo personal.
• Relacionar los riesgos laborales y ambientales con la actividad laboral con el propósito de utilizar las medidas preventivas correspondientes para la protección personal, evitando daños a las demás personas y en el medio ambiente.
• Desarrollar las técnicas de su actividad profesional asegurando la eficacia y la calidad en su trabajo, proponiendo, si procede, mejoras en las actividades de trabajo.

El alumno, al finalizar el proyecto, deberá ser capaz de realizar las siguientes tareas:

1. Atender al cliente en el servicio de restaurante y eventos especiales relacionando la demanda con los productos a servir.
2. Ejecutar la planificación y organización de actos aplicando técnicas de protocolo de uso habitual en la Restauración y eventos especiales.
3. Servir todo tipo de elaboraciones culinarias, reconociendo y aplicando las técnicas de servicio y de protocolo.
4. Planificar y ejecutar el montaje y servicio de alimentos y bebidas en buffet, adaptando sus contenidos a las características específicas.
5. Servir todo tipo de bebidas en Restaurante aplicando los materiales y técnicas adecuadas a las características del servicio, del local y de la oferta gastronómica.
6. Elaborar platos a la vista del cliente aplicando las técnicas culinarias y de servicio relacionadas.
7. Realizar el trinchado (especialmente de corderos y cochinillos al estilo segoviano), racionado, pelado y desespinado de productos y elaboraciones culinarias aplicando las técnicas asociadas.
8. Realizar las tareas de presentación y servicio de quesos, jamón y embutidos adecuándolas a las características específicas de cada servicio.

1. Realizar la facturación y el cobro de los servicios ofrecidos al cliente reconociendo los elementos que componen una factura.

Los temas transversales se contemplan de manera relevante, actividades encaminadas a potenciar el desarrollo de algunos objetivos que han sido relegados, tradicionalmente, dentro del ámbito de la educación no formal. Atendiendo a aspectos tan significativos como: la salud, consumo, igualdad entre sexos, coeducación, educación multicultural, educación vial, educación moral y cívica, educación para la paz y plan de formación permanente del profesorado, se ven programados y satisfechos en este proyecto.

CONTENIDOS

Los contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales de los que consta este proyecto, son:

• Deontología elemental del profesional de hostelería.
• Introducción al protocolo en el comportamiento del personal de sala durante un evento especial.
• Importancia del personal de sala en la consecución de un servicio de calidad
• Procedimientos de acogida, estancia y despedida al cliente en mesa y servicios especiales.
• Presentación de cartas y minutas.
• Elaboración de Comandas. Desarrollo del proceso. Nuevas tecnologías asociadas a estos procesos.
• Sugerencias, quejas y/o reclamaciones.
• Aplicación de las normas de protocolo y precedencia.
• Planificación y organización de salones de acuerdo con el diseño establecido.
• Diseño y montaje de presidencias.
• Interpretación de la documentación correspondiente a actos protocolarios.
• Diseño y elección de mesas.
• Distribución de comensales en función de las técnicas a aplicar.
• Servicio en restaurante. Servicio de menús, carta, menú degustación.
• Ejecución de los procedimientos de servicio en mesa, desarrollo, control y valoración de resultados.
• Servicios especiales. Banquetes, catering, cóctel, vino español y otros.
• Ejecución de las operaciones de pre-servicio, servicio y post-servicio de servicios especiales.
• Caracterización de servicios en buffet: desayunos, almuerzos, brunch, cenas.
• Tipos de buffet: de apoyo, asistido, exposición, entre otros.
• Planificación del servicio.
• Ubicación, montaje y reposición.
• Técnicas de decoración.
• Finalización del servicio.
• Valoración de resultado.
• Presentación y servicio de las bebidas habituales durante los diferentes servicios de comidas.
• Maquinaria, útiles y herramientas específicos para la elaboración de platos a la vista del cliente.
• Técnicas en la elaboración de platos a la vista del cliente. Flambeado y acabado de platos.
• Proceso de elaboración, conservación y mantenimiento de quesos, jamón y embutidos.
• Puesta a punto de útiles necesarios para el servicio. de quesos jamón y embutidos.
• Servicio de quesos, jamón y embutidos.
• Presentación y productos relacionados.